Wie soll man ihn beschreiben – diesen Geruch, dieses Aroma? Die zarte Textur entfaltet sich allmählich, während man hineinbeißt und gierig kaut, um mehr zu entdecken. Schließlich trifft der feine, aber unverwechselbare Geschmack von Schweinefleisch auf die Geschmacksknospen – klar, kräftig und charaktervoll – kombiniert mit schwarzer Pfefferwürze und vielleicht auch einer Spur Knoblauch oder Kreuzkümmel.

Den Nordhessen muss man diese Geschmacksoffenbarung nicht erklären, denn die meisten von ihnen sind damit aufgewachsen. Genau wie ihre Vorfahren. In Nordhessen ist die Ahle Wurscht weit mehr als nur ein kulinarischer Genuss; sie ist Teil der Kulturgeschichte der Region. Sie ist ein Familienrezept und eine von Generation zu Generation weitergegebene Tradition; sie ist Brauch und eine Art, den Nachbarn zu helfen. Sie war einst ein ständiger Begleiter der Feldarbeiter; sie stärkte den Magen bei einem gemütlichen Getränk. Sie begleitete Menschen auf Reisen und linderte das Heimweh von Auswanderern.

Dazu gehört viel Leidenschaft, Mut und Pioniergeist. Der gelernte Elektriker Pflüger lernte viele Metzger in Nordhessen kennen, bevor er ein altes Rezept entdeckte und selbst daran arbeitete. Sein Restaurant bewirtet heute über 45.000 Gäste pro Jahr. Manche reisen von weit her an, um nach einem langen Spaziergang Pflügers „Ahle Wurscht“ zu erleben. 2013 wurde er für seine Arbeit mit dem Hessischen Tourismuspreis ausgezeichnet.

Die Nordhessen – ob jung oder alt – wissen, dass gute „Ahle Wurscht“ nicht mit Schnelligkeit und Effizienz gelingt. Der langsame Prozess beginnt bei den Schweinen selbst; sie müssen mindestens ein Jahr alt sein und mindestens 130 Kilogramm wiegen. „Sonst ist das Fleisch nicht fett genug für eine gute Wurst“, erklärt Matthias Pflüger, der das Metzgerhandwerk auf dem Bauernhof seiner Eltern und Großeltern erlernte. Gutes Essen lag Pflüger schon immer am Herzen.